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警告!这个菜发芽了,竟能毒死人!有得慢慢看!

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发表于 2015-12-4 14:49:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
冬天来了,出去买趟菜不容易,红薯、大蒜、土豆放在家里也不容易坏,一不小心就买多了。放的时间一长,它们就都发芽了,发芽之后还能吃吗?营养会被破坏掉吗?
问题一:
红薯发芽还能吃吗,有的说能吃,有的说不能。
解答:红薯、山药发芽后都无毒,但发芽后薯块中的营养被芽消耗,口感和营养价值会下降。
问题二:
大蒜出芽还能吃吗?
解答:大蒜发芽,长出来的就是蒜苗(青蒜),是很好的绿叶蔬菜,炒回锅肉用蒜苗是最香的。如果不让苗儿见光,就能做成蒜黄,南方人喜欢用来炒肉丝、做春卷。如果蒜苗种在土里长大抽了薹,就是美味的蒜薹。只是,发了芽的蒜瓣就干瘪了,营养都奉献给苗儿了。
问题三:
发芽米是不是特别有营养?
解答:发芽米保留了大米胚芽部分的营养素,比日常吃的精白米营养价值高。国内早有胚芽米这种产品,只是消费者不认同,觉得不够细软,在市场上一直卖得很不好。但即便发芽米,也不如燕麦小米等全谷的营养价值高。自家受潮发芽的米不要吃,受潮后容易滋生霉菌而污染毒素。
问题四:
土豆的皮是否一定要削掉?其中含有毒素吗?
解答:土豆中天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质,叫做龙葵素。龙葵素会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等,严重时可以致死。
在正常情况下,这种毒素在土豆中的含量非常非常低,不至于引起中毒问题。50kg成年人每天摄入3.75g龙葵素方达半致死量,相当于吃带皮土豆15kg。但是发芽后龙葵素含量会升高到正常土豆的10倍以上,毒性危险较大,须厚厚削去芽眼和发青部分。
因此对于局部发芽变青的土豆,如果情况不太严重,只要厚厚地剜去芽眼,削去发青部分,仍然可以烹调食用。但是如果变青发芽的比例太大,则建议把土豆扔掉。

发芽土豆解析时间
有相关实验表明,发芽的马铃薯并非整个含有龙葵素,在表皮没有变为青色,仅仅有部分芽眼发芽,芽呈花色苷斑点的情况下,在皮和髓部(即中心部位)都很少检出龙葵素。
由上图可以看到,土豆避光储存时,即使有发芽的现象,厚厚剜掉芽眼,仍然可以食用。但如果皮色发青,虽然髓部的龙葵素含量极低,但皮层和皮层附近的块茎仍然能够存在龙葵素,且含量并不低。
而龙葵素虽然在加热过程中可被分解破坏,但分解需要一个相对较长的时间。
如上图所示,在加热5分钟时,其破坏率也不过1.9%;而加热到20分钟,其破坏率也只有57.4%。也就是说,将含有龙葵素的土豆煮沸20分钟后,还有将近一半的龙葵素留在土豆中。
而我们平时炒个土豆丝才多长时间?不会超过5分钟吧。就算是炖土豆,20分钟也差不多熟了。所以,对于大部分发青、芽已经发绿的土豆,就请狠狠心将其抛弃吧!
在挑选土豆时,就应该选择未发青的、没有发芽、没有损伤的土豆。买回来之后,要注意避光、密封(用塑料袋封紧)储存。另外,储藏的温度在5℃左右时,土豆中的龙葵素含量很低,而且还能够保证马铃薯的口感。


来源:易衡营养

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